榆林到底有多少家羊杂碎店铺，实在难说，反正不管是老街还是新巷，到处都有。榆林人到底有多喜爱羊杂碎也很难说得清，反正每天早晨大多数榆林汉子都会走进杂碎铺大快朵颐地喝一碗热气腾腾的羊杂碎，然后开始一天的生活。对于羊杂碎在榆林人日常生活中所占的位置，无法估量，打记事起羊杂碎就滚烫烫地烙在了舌尖的记忆里。

羊杂碎

一碗杂碎开启美好一天

每一种吃食都离不开它所处的地理位置，榆林地处边塞，自古以来以农牧业为主，牛羊成群，自然牛羊“下水”就丰富。榆林烹饪协会的马盛德告诉记者一个流传民间关于羊杂碎由来的故事。起初生活在这里的人们并不吃羊杂碎，每次宰羊之后，羊肉留下，头、蹄、下水全部扔掉喂狗。有一回一家财主杀羊待客，羊下水太多，连狗都吃不完，就让长工扔掉，长工觉得扔掉可惜，便送给了一户穷苦人家。这户人家经过加工，烩制出的羊杂碎香飘四溢。从此，羊杂碎就出现在榆林人的日常饮食中。值得注意的是，那时候的羊杂碎是全羊杂，与今天粉条过半的羊杂碎完全不是一回事。
 

羊杂碎

据榆阳文史委员叶贺瑛讲，最早的榆林羊杂碎是全羊杂，一般在冬季宰羊之后才可以吃到。上世纪五六十年代开始，榆林城的羊杂碎才渐渐加入了粉条，在一代又一代人的加工下慢慢演变成今天市民们熟悉的样子。“就算是今天，榆林十二区县羊杂碎的做法仍各有不同，有些地方喜欢在羊杂碎中加入面条做成杂碎面，有些地方在羊杂碎中加入芹菜等时蔬，就是榆林城区杂碎铺的味道也是各家有各家的不同。”叶老先生感叹，满街的杂碎铺子说不清到底哪家最正宗，各有各的味就看你好那口了。

虽说不上顿顿都有羊杂碎身影，但榆林人爱喝羊杂碎是出了名的。在街上每走三五十步，必定有一家打着正宗招牌的羊杂碎铺，味道因人们口味不同而评论不一。“几天不喝杂碎，就想得不行。”市民王强道出了大多数榆林人的心声。榆林民间就有羊杂碎是榆林早点代名词的说法，一大早一碗热气腾腾的杂碎下肚开启美好的一天已是习惯。

羊杂碎

　口感独特 制作方法讲究

羊杂碎，又称羊杂烩，榆林人口头称其杂碎，是由羊的心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成。为了追求口感的需要，有些杂碎中加入了羊头、羊蹄，其中羊脑是非常重要的一味辅料，这样的做法符合了“榆林人爱喝羊杂碎，有头有蹄有肝肺”的说法。

羊杂碎，贵在杂和碎，不杂不碎喝起来没滋味。在榆林城区已有5家连锁店的马记羊杂碎老板马平介绍，要想杂碎做出来鲜而不膻，在选材制作上可得讲究了。首先在购买羊下水时必须买长了两到三年又刚刚宰杀的山羊下水，买回来后反复清洗十来回直到干净不腻为止，这样做的目的是羊下水煮熟后汤可直接用来做腥汤，然后将煮熟的杂碎用刀切成式样不同的片、块、丝、条、肚、条，要切得极细，心、肝、肺要搭配匀称，土豆丝、豆腐条用羊油炸好备用。待有客人进门就可上锅加热腥汤，依次放入羊杂碎、粉条，出锅时撒一把炸好的土豆丝，依口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜粉等，一碗滚烫热乎香气扑鼻的羊杂碎就滚好了。自从市面上有了袋装羊杂碎之后，不仅在外地的榆林人可以喝到原汁原味的榆林羊杂碎，只要喜欢那个味道的全国各地的人们都可以喝到榆林羊杂碎。“在榆林众多传统小吃中，羊杂碎是最有可能走上快餐模式的小吃。”马盛德说，在给榆林传统小吃寻求出路的时候，羊杂碎走快餐道路是榆林餐饮界的共识。

羊杂碎

在采访中，马平向记者说了一个至今仍令他和朋友们啼笑皆非的事情。几年前，马平经营的羊杂碎店已经出名了，慕名前来喝羊杂碎的人很多，其中不乏外地游客。一天一位客人进来说要两碗羊杂碎，上羊杂碎的时候马平只上了一碗，客人问：“我要了两碗，为啥上一碗？”马平说：“来一个滚一个。”这下这名外地客人不客气地说：“店里本来就没有多少人，你还让来一个滚一个。”说罢即与马平争论开来，经过解释客人虽明白了意思但不懂榆林人为啥把烩杂碎说成滚杂碎，更不明白明明是吃杂碎却要说成是喝杂碎。细细品读这些日常方言，不得不佩服生活在这片土地上人们的智慧，一个字简短精炼地概括出了一方人的性情。