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西安“义茂春”樊家腊汁肉

来源:   浏览:      时间:2014-10-27 16:51

腊汁肉,在战国时代称为“寒肉”,唐代则称作“腊肉”。《周礼》-书提到的“周代八珍”中的“渍”也是腊汁肉。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”.与今天腊汁肉的制作方法基本相同。据《缃素杂记》记载,唐李济翁在谈论《昭明文选》时提到:“今之腊肉谓之寒,盖韩国事馔崇尚此法”。看来,早在战国时期,位于秦晋豫三角地带的韩国已经能制作腊汁肉了。秦始皇灭韩统一六国,“寒肉”的制作技艺传入秦都长安,便在陕西世代流传下来,历经演变,发展成秦味腊汁肉。

西安“义茂春”樊家腊汁肉阿,讫今已有70余年的历史。1925年前后,在西安南院门一带,有位40多岁的汉子挑着担子沿街叫卖蒸馒头,以维持生计。他就是樊家腊汁肉铺的创始人樊炳仁。当时的南院门是西安的商业中心,布庄、金店、药房、饭馆开的不少。是各种买卖人的云集之地。樊炳仁见有卖“肉夹馍”的,他也从别处趸些肉搭着馍卖,后来干脆自己煮肉卖,生意渐有起色。由于樊炳仁善辨口味,又爱学习钻研,逐渐形成自己一套腊汁肉制做方法,生意越做越红火。每逢端午,南院门一带的生意人以此肉作为敬亲赠友的礼品,平民也以互赠樊家腊汁肉为荣。生意兴隆了,人手就显得紧张。1926年樊炳仁把在北京做厨师的独生子樊凤祥叫回家帮忙。不久樊家便把卢进士巷口张家馍铺盘下来,并把儿子的别名“茂春”用在新开的店名里,取了“义茂春”的开山门字号,由此成了坐庄买卖。1956年“义茂春”公私合营,迁至马坊门正学街南口,改称“樊记腊汁肉”,樊炳仁父子分别担任技师和私方经理。之后又三次迁址,1964年迁竹笆市。“文革”开始后,改为国营樊记腊汁肉店。1967年和1979年,樊炳仁父子相继去世,从此“樊记”店里没有了樊家人。1982年樊家老太太领了执照,领着儿女们恢复了家传生意,开起了“义茂春”樊家腊汁肉铺,迁到了曹家巷,店面装修一新。

樊家腊汁肉从选料开始,每道工序都有讲究。肉要上好的硬肋条,打成吊吊,反复淘净血水,沥干,锅烧开后再下肉,撇去浮沫。调料除常用的外,外加几味中药及辅料,用布扎成包,均匀地压在肉上,还要压上甑。肉要慢火煨熟,勤翻勤倒,出锅时,不能用漏勺,要用像把大铲子的木靠扳。这样加工出来的腊汁肉,色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烬,浓郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油,木用牙嚼肉自烂,食后浓香久不散”的赞语。如果配以刚出炉的皮薄松软“虎背铁圈花心”的白吉馍夹着吃,更是别具风味。樊家腊汁肉,1956年在第一届世界青年联欢节上作为国礼赠送国际友人,并先后出口朝鲜、越南,是西安优秀名吃的佼佼者,多次被评为省、市名优小吃,深受中外食者的赞赏。根据商标法有关条文,经过核准,国家工商行政管理局商标局已向樊家颁发了“义茂春樊家腊汁肉铺”的《商标注册证》。


 
 
 
 

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